Recept: Volkoren meerzadenbrood

Ingrediënten

• 20 kg volkoren meel
• 17 liter water (68%)
• 375 gram zout (1,5%)
• 550 gram gist (2,2%)
• 500 gram glutenpoeder (2%)
• 750 gram broodverbetermiddel (3%)
• 5 kg zaden (25%) in de verhouding: 10% zonnebloempitten, 10% pompoenpitten en 5% lijnzaad

Werkwijze

1. Bruneren van de zaden Bruneer de zonnebloempitten, pompoenpitten en lijnzaad in een milde oven. Dit zorgt voor een intensere smaak. Laat de zaden afkoelen en week ze minimaal een uur in water. Lijnzaad neemt tot 10 keer zijn eigen gewicht aan water op.
2. Mengfase Meng volkoren meel, water, gist en de geweekte zaden in een mengkuip gedurende 8 tot 10 minuten. Dit geeft de vezels voldoende tijd om water op te nemen. Voeg in de laatste 3 minuten van de mengfase de overige ingrediënten toe. Glutenpoeder heeft de eigenschap veel water op te nemen, dus voeg dit later toe om het meel voldoende kans te geven water op te nemen.
3. Kneedfase Kneed het deeg 8 tot 10 minuten, afhankelijk van uw kneedmachine. Dit ontwikkelt de gluten en vormt een netwerk waarin gas vastgehouden kan worden. Zorg dat de deegtemperatuur tussen de 26 en 27 graden Celsius is. Gebruik koud water om dit te bereiken.
4. Bulkrijs Laat het deeg 15 minuten rusten op de werkbank. Dit helpt het deeg wat op te drogen voordat het gewogen wordt. Weeg het deeg af op 920 gram. Decoreren met zaden zorgt ervoor dat het brood voldoet aan de Nederlandse norm voor droogstofgehalte.
5. Rijsautomaat KRV Stel de rijsautomaat in op 75% vocht en 29 graden Celsius. Dit voorkomt dat de deegpunten afkoelen en verkorsten. Voel regelmatig aan de deegpunten om te controleren of ze niet te nat of te droog zijn.
6. Opmaken Na 50 minuten rijzen, maak de deegpunten op. Gebruik stand 3 om de deegplank op lengte te krijgen. Gebruik de toevouw- en opmaakmachine, type KVTO, om de lengte van de deegpil te bepalen. Voor vloerbrood, gebruik stand “C” en zet de opmaakwalsen strakker.
7. Decoreren Maak de deegpillen nat en decoreer met elfzadenmix. Gebruik een passend bakje om water op de vloer te voorkomen.
8. Bakken Na 80 minuten narijs, bak de deegstukken in een aflopende oven met een kap van 280 graden en een vloer van 270 graden. Gebruik voldoende stoom bij het in-ovenen. Bak de broden gaar in 40 minuten.

Resultaat: Een heerlijk volkoren meerzadenbrood met een knapperige korst en een mooie ovenrijs.

Let op: 'Volkoren' is een beschermde naam. Een volkorenbrood moet volledig uit volkorenmeel bestaan. De definitie van volkoren is vastgesteld door de overheid in samenspraak met de bakkerijsector. Dat je het maar weet!