Recept: witte rustieke desembroodjes

Kalmeijer ondersteunt bakkers bij het maken van onderscheidend kleinbrood met structuur en smaak. Met overnight desembroodjes wordt het deeg vooraf bereid en kan de productie slim over de dag verdeeld worden. Zo kan efficiënter gewerkt worden, zonder in te leveren op smaak en kwaliteit. Dit desembroodje combineert een luchtig deeg met een knapperige korst. Het resultaat is een heerlijk product met ambachtelijke uitstraling.

Machines

Kneder (Diosna) · Deegsnijmachine KDS · Oven (MIWE)

Ingrediënten

• 100% bloem - 10.000 g (T65)
• 1% gist - 100 g (Subliem Cool van Puratos)
• 2% zout - 200 g
• 4% desem - 400 g (O-tentic Durum van Puratos)
• 70% water eerste keer - 7.000 g
• 5% water tweede keer - 500 g

Werkwijze

• Soepel deeg kneden en het tweede water inwassen.
• Verdeel het deeg in porties van 3.000 g in bakken, het deeg in de bakken toevouwen.
• Laat het deeg 20 minuten bulkrijzen (deegtemperatuur ± 24 °C).
• Na de bulkrijs het deeg een lichte doorslag geven.
• Bewaar het deeg afgedekt 18 uur lang in de koelkast.
• De volgende dag verwerken op de deegsnijmachine KDS met het 4-mes (zie onder voor instellingen).
• De deegstukjes op inschiettapijten leggen en een tussenrijs van 10-20 minuten geven.
• Voor het inschieten de deegstukjes met roggebloem bestrooien en over de hele lengte insnijden, of 3 sneetjes bovenop.

Instellingen van de deegsnijmachine KDS

• Invoer: L = 15, H = 70
• Walsen: 21
• Mes: 20
• Afvoer: 31

Bakken

• Voor en na het inschieten goed laten stomen (570 ml).
• Baktijd bake-off: 15 minuten met gesloten schuif.
• Oventemperatuur: Boven 250 °C, onder 220 °C.
• Brander: Boven op 100%, beneden op 60%.

Met Kalmeijer-oplossingen kun je efficiënt heerlijke desembroodjes met karakter produceren: consistent van kwaliteit, rijk van smaak en aantrekkelijk gepresenteerd.