Recept: Gevulde desembroodjes

Kalmeijer ondersteunt bakkers bij het maken van onderscheidend kleinbrood met structuur en smaak. Dit desembroodje met zongedroogde tomaat of pesto-kaas vulling combineert een luchtig deeg met een knapperige korst. Het resultaat is een zomers product met ambachtelijke uitstraling, perfect voor bij de BBQ.

Machines: Kneder (Diosna) · Deegsnijmachine (KDS) · Oven (MIWE)

Ingrediënten – Deeg

100% bloem – 10.000 g (T65)
1% gist – 100 g
2% zout – 200 g
20% desem - 2.000 g
62% water – 6.200 g

Vulling 1

Zongedroogde tomaten – 600 g
Italiaanse kruiden – 150 g

Vulling 2

Pesto groen – 150 g
Oude geraspte kaas - 600 g

Werkwijze

Kneed het deeg 6 minuten in de 1e versnelling, daarna 8 minuten in de 2e versnelling.
Voeg de vulling als laatste toe en draai kort door. Steek 6kg deeg af en draai daar de zongedroogde tomaat en Italiaanse kruiden doorheen. Steek 6kg deeg af en draai daar de groene pesto met geraspte kaas doorheen.
Verdeel het deeg over bakken, ingevet met olijfolie.
Laat het deeg 45 minuten bulkrijzen (deegtemperatuur ± 25 °C).
Na de bulkrijs het deeg in drieën vouwen.
Geef het deeg opnieuw een 45 minuten bulkrijs.
Na de tweede bulkrijs het deeg opnieuw in drieën vouwen.
Laat het deeg 20 minuten bulkrijzen.
Verwerk op de KDS.
Deegstukjes op inschiettapijten leggen en een narijs van 20 minuten geven.
Voor het inschieten de deegstukjes met roggebloem bestrooien en over de hele lengte insnijden, of 3 sneetjes bovenop.