Comment la boulangerie Koese a créé du calme, de la qualité et une préparation pour l’avenir grâce à un processus continu

Une boulangerie familiale en pleine croissance, riche de fortes traditions

La boulangerie Koese à Sommelsdijk fêtera son soixante-dixième anniversaire en 2027. Ce qui a commencé avec Izaak et Wouterina est devenu une boulangerie familiale moderne, aujourd’hui dirigée par la troisième génération. Son histoire est typique d’une entreprise familiale traditionnelle : des fils qui commencent à aider très jeunes, apprennent le métier sur le terrain et développent progressivement l’entreprise.

Lorsque la boulangerie a déménagé dans son nouvel établissement à Dirksland en 2010, la capacité de production a considérablement augmenté. De nouveaux magasins à Oude Tonge et Middelharnis ont rapidement suivi. Aujourd’hui, Niels est le propriétaire de l’entreprise et son frère Wouter travaille à la production. La boulangerie est réputée pour la constance de sa qualité, un point de différenciation essentiel dans une région où la croissance démographique est limitée mais où la demande de bon pain ne cesse de croître.

Cette qualité constante est sacrée pour Niels. « Nos clients remarquent tout. Si quelque chose change, nous le savons immédiatement. » Cela s’est illustré lorsque l’entreprise a testé un procédé alternatif pour un type de pain : les clients ont aussitôt demandé ce qui était différent. Cela a confirmé à quel point un processus stable, fiable et ininterrompu est crucial.

Une production en hausse, une capacité limitée et une pénurie de personnel

À mesure que le nombre de magasins augmentait et que la demande continuait de croître, la production est devenue de plus en plus contrainte. L’ancienne chambre de levage ne disposait que de 340 balancelles et se remplissait très rapidement. La boulangerie devait donc travailler par lots : pétrir une pâte, attendre que la chambre de levage soit presque vide, puis seulement continuer.

Cela entraînait :

• des temps de production très longs, parfois jusqu’à sept heures rien que pour les grands pains
• des périodes d’inactivité et d’attente importantes entre les lots
• un goulot d’étranglement dans le processus de cuisson, même après l’achat d’un four supplémentaire
• l’impossibilité de déplacer davantage de production vers les heures de journée
• une dépendance à des travailleurs de nuit difficiles à trouver

À cela s’est ajoutée la prise de conscience, lorsqu’un boulanger-pain a quitté l’entreprise, de la vulnérabilité du processus. La perte d’une seule personne exerçait immédiatement une pression sur la planification.

Niels a compris que cette manière de travailler n’était pas durable. « Chaque matin, un boulanger faisait du pain du début à la fin de la journée. Cela pourrait être bien plus efficace et beaucoup plus calme. »

Les limites d’un processus traditionnel par lots

Le problème ne concernait pas seulement la perte de temps. Il touchait au cœur même de l’entreprise :

• La qualité était mise sous pression en raison des interruptions dans le processus.
• La flexibilité de l’équipe était faible, car une grande partie du travail devait être effectuée la nuit.
• Le bien‑être des employés diminuait à cause des horaires irréguliers.
• Le potentiel de croissance de la boulangerie était limité par la capacité de la chambre de fermentation.

De plus, un processus par lots est intrinsèquement inefficace. Si la chambre de fermentation n’est remplie qu’en partie, un lot prend autant de temps qu’elle soit pleine ou non. Cela représente un temps de production précieux perdu.

Niels a compris que la croissance n’était possible qu’avec un processus capable de fonctionner en continu, sans interruptions et sans dépendance aux équipes de nuit. Mais comment y parvenir ?

Un processus continu grâce a la nouvelle chambre de levage Kalmeijer

Avec le responsable Lucien van der Zijden, Niels a étudié comment d’autres boulangeries organisaient leur production. Une visite chez un confrère a fourni l’élément décisif : travailler dans le calme, avec un rythme prévisible, rendu possible par une chambre de détente parfaitement adaptée au temps total d’apprêt.

Le principe est simple mais efficace : une fois qu’un pâton entre dans le système, il doit - sans aucune pause - être prêt pour le façonnage exactement cinquante minutes plus tard. Cela nécessite une chambre de levage offrant une capacité suffisante et une vitesse de division capable de suivre ce rythme.

Avec une capacité de 680 balancelles et une vitesse constante de division et de boulage de 16 pâtons par minute, la nouvelle chambre de levage Kalmeijer répond parfaitement à cette exigence.

La transition

L’installation s’est déroulée sans difficulté. Le matin, l’ancienne machine a été démontée, et la nouvelle a rapidement été mise en place. À la fin de la journée, Koese fonctionnait entièrement selon le nouveau processus continu.

Niels : « En fait, cela a tout de suite bien marché. Nous avons seulement dû ajuster un peu le pourcentage de levure. »

Les résultats

Calme et concentration dans la boulangerie

La différence est immédiatement perceptible. Alors qu’auparavant un boulanger passait toute la matinée à faire du pain, Niels et Hans travaillent désormais côte à côte dans un rythme détendu. Il y a du temps pour se coordonner, et aucune pâte ne reste jamais à l’arrêt.

Un temps de production plus court

Le temps total de production du pain est passé de sept heures à cinq à cinq heures et demie pour environ 900 pains.

Plus de travail de nuit et un rythme de journée structuré et maîtrisé

Toute la production de pain se fait désormais en journée. Pour préserver à la fois l’efficacité et la qualité, Koese choisit délibérément de produire l’après‑midi et de cuire en soirée. Cette répartition apporte du calme au processus et rend le travail plus attractif pour l’équipe.

Moins d’erreurs et une plus grande stabilité

Le comptage destiné aux magasins est plus précis, le risque d’erreurs est beaucoup plus faible et le processus de cuisson est plus stable.

Évolutivité

Parce que le processus fonctionne en continu, le volume de production n’a plus d’importance. La chambre de levage n’est plus un facteur limitant.

« Nous sommes prêts pour l’avenir. »

Pour Niels, cela représente une étape importante dans l’histoire de l’entreprise familiale : la troisième chambre de levage au sein de la famille Koese, mais le plus grand progrès en termes d’efficacité et de sérénité. Et juste à temps : le soixante‑dixième anniversaire approche.

« C’est plus efficace, plus calme, et nous travaillons en journée. Voilà comment une boulangerie moderne devrait fonctionner. »

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Si vous souhaitez voir en direct comment une telle installation peut également vous faire gagner du temps dans votre boulangerie, n’hésitez pas à en parler à votre représentant ou à nous contacter directement. Lorsque plusieurs demandes nous parviennent, nous les regroupons et organisons une démonstration commune. Vous pourrez ainsi constater de vos propres yeux ce que le calme, l’efficacité et la continuité signifient en pratique.