Recette : Petits pains blancs rustiques au levain

Kalmeijer accompagne les boulangers dans la création de petits pains distinctifs, riches en caractère, en texture et en saveur. Grâce aux petits pains au levain en fermentation de nuit, la pâte est préparée à l’avance, ce qui permet de répartir efficacement la production tout au long de la journée. Cette méthode offre une meilleure organisation du travail sans compromis sur le goût ni sur la qualité.

Ces petits pains au levain associent une mie légère et aérée à une croûte croustillante, pour un produit savoureux à l’apparence authentiquement artisanale.

Machines

Pétrin (Diosna) · Découpeuse de pâte (KDS) · Four (MIWE)

Ingrédients

• 100 % farine – 10 000 g (T65)
• 1 % levure – 100 g (Puratos Subliem Cool)
• 2 % sel – 200 g
• 4 % levain – 400 g (Puratos O-tentic Durum)
• 70 % eau (premier ajout) – 7 000 g
• 5 % eau (deuxième ajout) – 500 g

Méthode

• Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien développée, puis incorporer progressivement la deuxième quantité d’eau.
• Diviser la pâte en portions de 3 000 g et les déposer dans des bacs à pâte. Rabattre la pâte dans les bacs.
• Laisser fermenter en masse pendant 20 minutes (température de pâte d’environ 24 °C).
• Après la fermentation en masse, dégazer délicatement la pâte.
• Couvrir la pâte et la conserver au réfrigérateur pendant 18 heures.
• Le lendemain, travailler la pâte sur la KDS équipée de la configuration à 4 couteaux (voir réglages ci-dessous).
• Déposer les pâtons sur des couches de chargement ou des planches d’enfournement et laisser reposer 10 à 20 minutes en apprêt intermédiaire.
• Avant l’enfournement, fariner les pâtons avec de la farine de seigle et les scarifier sur toute leur longueur, ou réaliser trois entailles sur le dessus.

Réglages KDS

• Entrée : L = 15, H = 70
• Cylindres : 21
• Couteau : 20
• Sortie : 31

Instructions de cuisson

• Injecter suffisamment de vapeur avant et immédiatement après l’enfournement (570 ml).
• Temps de cuisson (bake-off) : 15 minutes avec le clapet de tirage fermé.
• Température du four : 250 °C en voûte et 220 °C en sole.
• Réglage des brûleurs : brûleur supérieur à 100 %, brûleur inférieur à 60 %.

Avec les solutions Kalmeijer, les boulangers produisent efficacement des petits pains au levain de caractère : une qualité constante, une richesse aromatique remarquable et une présentation attrayante.