Recette : Petits pains au levain fourrés

Kalmeijer aide les boulangers à créer des petits pains distinctifs, riches en caractère, en texture et en saveur. Ces petits pains au levain, garnis soit de tomates séchées, soit de fromage au pesto, associent une mie légère et aérée à une croûte croustillante. Le résultat est un produit artisanal aux notes estivales, parfait pour accompagner un barbecue.

Équipement : Pétrin (Diosna) · Découpeuse de pâte (KDS) · Four (MIWE)

Ingrédients – Pâte

100 % de farine – 10 000 g (T65)
1 % de levure – 100 g
2 % de sel – 200 g
20 % de levain – 2 000 g
62 % d’eau – 6 200 g

Fourrage 1

Tomates séchées – 600 g
Herbes italiennes – 150 g

Fourrage 2

Pesto vert – 150 g
Fromage affiné râpé – 600 g

Méthode

Pétrir la pâte pendant 6 minutes en première vitesse, puis 8 minutes en deuxième vitesse.
Ajouter le fourrage en dernier et mélanger brièvement. Prélever 6 kg de pâte et incorporer les tomates séchées et les herbes italiennes. Prélever ensuite 6 kg de pâte et incorporer le pesto vert et le fromage râpé.
Déposer la pâte dans des bacs légèrement graissés à l’huile d’olive.
Laisser pointer pendant 45 minutes (température de pâte d’environ 25 °C).
Après le pointage, réaliser un rabat en portefeuille (en trois).
Laisser pointer à nouveau pendant 45 minutes.
Après ce deuxième pointage, réaliser un second rabat en portefeuille.
Laisser pointer encore 20 minutes.
Diviser la pâte à l’aide de la diviseuse KDS.
Déposer les pâtons sur des couches de boulanger et laisser apprêter pendant 20 minutes.
Avant l’enfournement, saupoudrer les pâtons de farine de seigle et les grigner sur toute leur longueur, ou réaliser trois entailles sur le dessus.

Cuisson

Injecter une quantité généreuse de vapeur avant l’enfournement et immédiatement après l’enfournement.
Temps de cuisson : 20 minutes, avec le oura ouvert pendant les 5 dernières minutes.
Température du four : 250 °C → 240 °C

Avec les solutions Kalmeijer, vous pouvez produire efficacement des petits pains au levain pleins de caractère : d’une qualité constante, riches en saveurs et à la présentation soignée.