Du boulanger à l’expert en boulangerie : l’homme derrière la machine

Erwin Tweebeeke est ancré dans l’univers de la boulangerie depuis son plus jeune âge. Depuis 18 ans, cependant, il exerce son métier dans des centaines de boulangeries différentes. En tant qu’expert boulanger chez Kalmeijer, il est le maillon essentiel entre le savoir-faire artisanal traditionnel et les machines modernes.

Pas fait pour rester assis

Très jeune, Erwin savait déjà ce qu’il ne voulait pas : passer ses journées assis dans une salle de classe. La lecture n’a jamais vraiment été sa passion. Il avait besoin de garder les mains occupées, mais aussi l’esprit en éveil. La boulangerie s’est révélée être la réponse idéale.

Il a suivi une formation en boulangerie et en pâtisserie, puis a travaillé pendant de nombreuses années comme pâtissier. Ce qui avait commencé comme un choix de carrière pragmatique s’est progressivement transformé en une véritable passion pour le métier. Et c’est précisément cette expérience qui fait aujourd’hui de lui un collaborateur si précieux pour Kalmeijer.

« Ces années passées en boulangerie constituent la base de tout ce que je fais », explique Erwin. « Lorsque je suis chez un client, je comprends ce qui se passe. Non pas grâce à un manuel, mais grâce à mon expérience. »

Aucun jour ne se ressemble

Quiconque pense qu’un expert en boulangerie passe ses journées derrière un bureau se trompe.

Un jour, Erwin teste une nouvelle machine dans le laboratoire d’essai. Le lendemain, il rend visite à un client pour analyser un problème de cuisson ou mettre en service une machine nouvellement installée. Entre-temps, il prépare des démonstrations, accompagne l’équipe commerciale et représente Kalmeijer lors de salons professionnels aux Pays-Bas et bien au-delà.

« Chaque boulangerie est différente », explique-t-il. « Les méthodes de travail, les produits et les personnes varient d’un établissement à l’autre. Dans certaines boulangeries, vous êtes assis autour d’une table de ferme avec une tasse de café. Dans d’autres, il vous faut un badge visiteur rien que pour franchir la porte. Même après toutes ces années, c’est ce qui rend ce métier si passionnant. »

Aller plus loin ensemble

Lorsqu’Erwin se rend chez un client pour résoudre un problème de cuisson, il ne commence pas par proposer sa propre solution. Il commence par écouter.

« Je pars toujours du principe que le boulanger possède déjà une grande expertise », dit-il. « Il ne s’agit pas de savoir qui en sait le plus. Il s’agit de mettre nos connaissances en commun et de les utiliser ensemble. »

Tous les commerciaux de Kalmeijer ont une formation en boulangerie et sont capables de résoudre eux-mêmes la plupart des questions. Mais lorsqu’un défi devient particulièrement complexe, ils font appel à Erwin. C’est alors que le véritable travail d’enquête commence : le problème provient-il des réglages de la machine, de la pâte ou peut-être même de la récolte de cette année ?

« Il faut toujours considérer l’ensemble du processus », explique-t-il. « Une machine peut fonctionner parfaitement alors que la véritable cause du problème se situe ailleurs, par exemple dans les ingrédients ou dans la température de la pâte. Ce n’est qu’en comprenant l’ensemble du processus que l’on peut identifier la bonne solution. »

La théorie face à la pratique

Il arrive parfois qu’une pâte se comporte parfaitement en théorie, mais qu’elle pose malgré tout des problèmes une fois introduite dans la machine. Erwin a déjà vu ce scénario se produire à de nombreuses reprises.

Prenons l’exemple d’une pâte à biscuits à base d’huile. En théorie, elle devrait passer sans difficulté dans la machine. En pratique, elle a toutefois eu un impact sur celle-ci d’une manière que personne n’avait anticipée. Ou encore le cas d’un boulanger qui souhaite produire avec la KKM des pâtons de 16 ou 17 grammes, alors que le poids minimum réglable est de 20 grammes.

Dans ce type de situation, Erwin travaille aux côtés du client pour trouver une solution. La recette peut-elle être adaptée ? Les réglages de la machine peuvent-ils être modifiés ? Et si aucune de ces options ne fonctionne, quelles alternatives restent possibles ?

« C’est à ce moment-là que l’on explore les limites entre ce qui est techniquement possible et ce dont le client a réellement besoin. »

Tout sous un même toit

Selon Erwin, ce qui distingue Kalmeijer n’est pas une machine ou un service en particulier. C’est la combinaison de toutes les compétences réunies au sein de l’entreprise.

« Ici, le développement, la production, le service et les ventes sont regroupés sous un même toit. Les lignes de communication sont courtes. Lorsqu’un client rencontre un problème, je peux immédiatement me concerter avec le département R&D ou le service après-vente. C’est un avantage considérable. »

Lors du développement de nouvelles machines, Erwin collabore étroitement avec l’équipe de R&D. Il teste les équipements, observe leur fonctionnement et transmet ses conclusions aux ingénieurs. Ainsi, son expérience de terrain contribue directement au développement et à l’amélioration continue des machines Kalmeijer.

Après dix-huit années de service, Erwin sait parfaitement ce qui le motive.

« Lorsque vous travaillez sur un problème important chez un client, que vous examinez chaque détail et que vous repartez en sachant que le problème est résolu, c’est un moment particulier. C’est là que tout prend son sens. »

Cette même satisfaction se retrouve lors d’un salon professionnel réussi, d’une démonstration mettant parfaitement en valeur les capacités d’une machine, ou lorsqu’un boulanger appelle plusieurs mois plus tard pour expliquer que son processus de production fonctionne plus efficacement que jamais auparavant.

Aborder l’avenir avec confiance

Le secteur de la boulangerie évolue. On voit émerger davantage de concepts spécialisés, davantage d’exploitations semi-industrielles, ainsi qu’une demande croissante pour des machines permettant d’améliorer l’efficacité tout en réduisant la dépendance à la main-d’œuvre. Erwin observe ces évolutions au quotidien et reste résolument optimiste.

« Le métier de boulanger existera toujours. Nous constatons même l’ouverture de nouvelles boulangeries. Elles sont peut-être différentes de celles d’autrefois, mais la demande pour du bon pain et un véritable savoir-faire artisanal ne disparaîtra pas. »

Et le besoin de professionnels comme Erwin ne disparaîtra pas non plus : des personnes qui comprennent le travail au sein de la boulangerie, qui connaissent les machines dans les moindres détails et qui comprennent les hommes et les femmes qui font vivre l’entreprise.