Rezept: Rustikale weiße Sauerteigbrötchen

Kalmeijer unterstützt Bäcker dabei, charakterstarke Kleingebäcke mit besonderer Struktur und vollem Geschmack herzustellen. Durch die Overnight-Führung wird der Teig bereits am Vortag vorbereitet, sodass die Produktion flexibel über den Tag verteilt werden kann. Das sorgt für effizientere Arbeitsabläufe, ohne Kompromisse bei Qualität oder Geschmack einzugehen.

Diese rustikalen Sauerteigbrötchen überzeugen mit einer lockeren, luftigen Krume und einer knusprigen Kruste. Das Ergebnis ist ein geschmackvolles Premiumprodukt mit authentischer, handwerklicher Ausstrahlung.

Maschinen

Kneter (Diosna) · Teigteilmaschine (KDS) · Ofen (MIWE)

Zutaten

100 % Weizenmehl – 10.000 g (T65)
1 % Hefe – 100 g (Subliem Cool von Puratos)
2 % Salz – 200 g
4 % Sauerteig – 400 g (O-tentic Durum von Puratos)
70 % Wasser (erste Zugabe) – 7.000 g
5 % Wasser (zweite Zugabe) – 500 g

Arbeitsweise

Einen geschmeidigen Teig kneten und das zweite Wasser nach und nach einarbeiten.
Den Teig in Portionen von 3.000 g aufteilen, in Teigwannen legen und darin zusammenfalten.
Den Teig 20 Minuten in der Stockgare ruhen lassen (Teigtemperatur ca. 24 °C).
Nach der Stockgare den Teig leicht zusammenschlagen.
Den Teig abgedeckt für 18 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Tag auf der KDS mit dem 4-fach-Messer weiterverarbeiten (Einstellungen siehe unten).
Die Teigstücke auf Einschießtücher legen und 10 bis 20 Minuten zwischengären lassen.
Vor dem Einschießen die Teigstücke mit Roggenmehl bestauben und über die gesamte Länge einschneiden oder drei Schnitte auf der Oberseite anbringen.

KDS-Einstellungen

Einlauf: L = 15, H = 70
Walzen: 21
Messer: 20
Auslauf: 31

Backen

Vor und nach dem Einschießen ausreichend schwaden (570 ml).
Backzeit (Bake-off): 15 Minuten bei geschlossenem Zugschieber.
Ofentemperatur: Oberhitze 250 °C, Unterhitze 220 °C.
Brennereinstellung: oben 100 %, unten 60 %.

Mit Kalmeijer-Lösungen lassen sich Sauerteigbrötchen mit Charakter effizient produzieren: gleichbleibend hohe Qualität, voller Geschmack und eine attraktive Präsentation.