Rezept: Gefüllte Sauerteigbrötchen

Kalmeijer unterstützt Bäcker dabei, sich mit charaktervollen Kleinbackwaren durch Struktur und Geschmack zu differenzieren. Dieses Sauerteigbrötchen mit einer Füllung aus sonnengetrockneten Tomaten oder Pesto-Käse kombiniert einen lockeren Teig mit einer knusprigen Kruste. Das Ergebnis ist ein sommerliches Produkt mit handwerklicher Ausstrahlung, perfekt als Beilage zum Grillen.

Maschinen: Kneter (Diosna) · Teigteilmaschine (KDS) · Ofen (MIWE)

Zutaten – Teig

100 % Mehl – 10.000 g (T65)
1 % Hefe – 100 g
2 % Salz – 200 g
20 % Sauerteig – 2.000 g
62 % Wasser – 6.200 g

Füllung 1

Sonnengetrocknete Tomaten – 600 g
Italienische Kräuter – 150 g

Füllung 2

Grünes Pesto – 150 g
Alter geriebener Käse – 600 g

Arbeitsweise

Den Teig 6 Minuten im 1. Gang und anschließend 8 Minuten im 2. Gang kneten.
Die Füllung zuletzt zugeben und kurz untermischen. 6 kg Teig abstechen und die sonnengetrockneten Tomaten sowie die italienischen Kräuter einarbeiten. 6 kg Teig abstechen und das grüne Pesto mit dem geriebenen Käse einarbeiten.
Den Teig auf mit Olivenöl eingefettete Wannen verteilen.
Den Teig 45 Minuten in der Stockgare ruhen lassen (Teigtemperatur ± 25 °C).
Nach der Stockgare den Teig zu einem Drittelfalz zusammenlegen.
Dem Teig erneut 45 Minuten Stockgare geben.
Nach der zweiten Stockgare den Teig nochmals zu einem Drittelfalz zusammenlegen.
Den Teig weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Auf der KDS verarbeiten.
Die Teiglinge auf Einschießtücher legen und 20 Minuten Stückgare geben.
Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben und über die gesamte Länge einschneiden oder drei Schnitte auf der Oberseite anbringen.

Backen

Vor und nach dem Einschießen kräftig bedampfen.
Backzeit: 20 Minuten, davon die letzten 5 Minuten mit geöffnetem Zugschieber.
Ofentemperatur: 250 °C → 240 °C

Mit den Lösungen von Kalmeijer produzieren Sie Sauerteigbrötchen mit Charakter effizient und zuverlässig: gleichbleibend hohe Qualität, voller Geschmack und eine ansprechende Präsentation.