Recette : Pain Complet Multigraines

Ingrédients :

20 kg de farine complète
17 litres d'eau (68%)
375 grammes de sel (1,5%)
550 grammes de levure (2,2%)
500 grammes de poudre de gluten (2%)
750 grammes d'améliorant de pain (3%)
5 kg de graines (25%) dans le ratio : 10% de graines de tournesol, 10% de graines de citrouille, et 5% de graines de lin

Méthode

Rôtissage des graines Faites rôtir les graines de tournesol, de citrouille et de lin dans un four à chaleur douce pour en rehausser la saveur. Laissez les graines refroidir et faites-les tremper dans de l'eau pendant au moins une heure. Les graines de lin peuvent absorber jusqu'à 10 fois leur poids en eau.
Phase de mélange Mélangez la farine complète, l'eau, la levure et les graines trempées dans une cuve de mélange pendant 8 à 10 minutes, permettant aux fibres d'absorber l'eau. Ajoutez les autres ingrédients lors des 3 dernières minutes de la phase de mélange. La poudre de gluten absorbe beaucoup d'eau, donc ajoutez-la plus tard pour permettre à la farine d'absorber suffisamment d'eau.
Phase de pétrissage Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes, selon votre machine à pétrir. Cela développe le gluten et forme un réseau pour piéger les gaz. Assurez-vous que la température de la pâte se situe entre 26 et 27 degrés Celsius. Utilisez de l'eau froide pour atteindre cette température.
Fermentation de masse Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes sur la table de travail pour qu'elle sèche légèrement avant de la peser. Pesez la pâte à 920 grammes. La décoration avec des graines garantit que le pain respecte la norme néerlandaise pour la teneur en matière sèche.
Machine de fermentation KRV Réglez la machine de fermentation à 75 % d'humidité et à 29 degrés Celsius pour éviter que les morceaux de pâte ne refroidissent et ne forment une croûte. Vérifiez régulièrement les morceaux de pâte pour vous assurer qu'ils ne sont ni trop humides ni trop secs.
Façonnage Après 50 minutes de fermentation, façonnez les morceaux de pâte. Utilisez le réglage 3 pour obtenir la longueur souhaitée. Utilisez la machine de pliage et de façonnage, type KVTO, pour déterminer la longueur du morceau de pâte. Pour les pains de sol, utilisez le réglage "C" et serrez les rouleaux de façonnage.
Décoration Humidifiez les morceaux de pâte et décorez-les avec un mélange de onze graines. Utilisez un récipient approprié pour éviter que l'eau ne se renverse sur le sol.
Cuisson Après 80 minutes de fermentation finale, faites cuire les morceaux de pâte dans un four descendant avec une température du haut à 280 degrés et une température du bas à 270 degrés. Utilisez suffisamment de vapeur lors de la mise des pâtons dans le four. Faites cuire le pain pendant 40 minutes.

Résultat : Un délicieux pain de grains entiers multigraines avec une croûte croquante et une bonne expansion au four.

Veuillez noter que "Grains entiers" est un terme protégé. Un pain de grains entiers doit être fabriqué entièrement à partir de farine de grains entiers. La définition de "grains entiers" est établie par le gouvernement en consultation avec le secteur de la boulangerie. Juste pour votre information !