Recette : Baguette au Levain
Kalmeijer croit en la puissance de l'artisanat et de la qualité. Nos machines aident les boulangers à créer les pains les plus délicieux — comme notre baguette au levain rustique. Voici un aperçu de notre processus :
Ingrédients
- 100 % de farine (T65)
- 10 % de poudre de levain
- 1 % de levure
- 1,6 % de sel
- 72 % d'eau
Méthode
- Pétrir une pâte bien développée à 25°C.
- Ajouter 65 % de l'eau d'un coup, puis incorporer progressivement le reste de l'eau.
- Laisser reposer la pâte pendant 90 minutes.
- Diviser en portions de 285 g et préformer légèrement.
- Laisser reposer pendant 20 minutes.
- Traiter avec la machine à baguettes et pains KPS : rouler à la position 10, tissus à la position 8.
- Rouler immédiatement les extrémités pour former des pointes.
- Laisser la pâte reposer entre des tissus ou sur des tapis de transfert.
- Dernier repos pendant 50 minutes.
- Avant la cuisson, saupoudrer de farine de seigle et grigner la surface.
- Cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 230°C.
En permettant à la dernière levée de se faire dans un environnement plus frais, vous pouvez retarder le moment de la cuisson et offrir du pain fraîchement cuit tout au long de la journée. De nombreux boulangers choisissent également d'utiliser une méthode de cuisson en deux phases, ce qui leur permet de vendre des baguettes pré-cuites en alternative aux offres des supermarchés. Cela crée un avantage clair en termes de saveur, d'arôme, d'apparence, de fraîcheur et de croquant.
Annoncez clairement et communiquez que vous faites des baguettes fraîches tout au long de la journée. Même si la météo ne joue pas en votre faveur, rien n'est perdu — tant que la pâte est bonne !
