Rezept: Vollkorn-Mehrkornbrot

Zutaten:

• 20 kg Vollkornmehl
• 17 Liter Wasser (68%)
• 375 Gramm Salz (1,5%)
• 550 Gramm Hefe (2,2%)
• 500 Gramm Glutenpulver (2%)
• 750 Gramm Brotverbesserer (3%)
• 5 kg Samen (25%) im Verhältnis: 10% Sonnenblumenkerne, 10% Kürbiskerne und 5% Leinsamen

Methode

• Rösten der Samen Rösten Sie die Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen in einem milden Ofen, um ihren Geschmack zu verstärken. Lassen Sie die Samen abkühlen und weichen Sie sie mindestens eine Stunde in Wasser ein. Leinsamen können das Zehnfache ihres Gewichts an Wasser aufnehmen.
• Mischphase Mischen Sie Vollkornmehl, Wasser, Hefe und die eingeweichten Samen in einem Rührbehälter für 8 bis 10 Minuten, damit die Fasern das Wasser aufnehmen. Fügen Sie die verbleibenden Zutaten in den letzten 3 Minuten der Mischphase hinzu. Glutenpulver nimmt viel Wasser auf, daher sollte es später hinzugefügt werden, damit das Mehl genug Zeit hat, das Wasser aufzunehmen.
• Knetphase Kneten Sie den Teig 8 bis 10 Minuten, je nach Ihrer Knetmaschine. Dies entwickelt das Gluten und bildet ein Netzwerk, um Gase einzuschließen. Achten Sie darauf, dass die Teigtemperatur zwischen 26 und 27 Grad Celsius liegt. Verwenden Sie kaltes Wasser, um dies zu erreichen.
• Stückgare Lassen Sie den Teig 15 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen, damit er leicht antrocknen kann, bevor Sie ihn abwiegen. Wiegen Sie den Teig auf 920 Gramm. Das Dekorieren mit Samen stellt sicher, dass das Brot dem niederländischen Standard für Trockensubstanzgehalt entspricht.
• Gärmaschine KRV Stellen Sie den Gärschrank auf 75% Luftfeuchtigkeit und 29 Grad Celsius ein, um zu verhindern, dass die Teigstücke abkühlen und austrocknen. Überprüfen Sie regelmäßig die Teigstücke, um sicherzustellen, dass sie nicht zu nass oder zu trocken sind.
• Formen Nach 50 Minuten Stückgare formen Sie die Teigstücke. Verwenden Sie die Einstellung 3, um die gewünschte Länge zu erreichen. Verwenden Sie die Zufalt- und Langwirkmaschine KVTO, um die Länge des Teigstücks zu bestimmen. Für Floorbrot verwenden Sie die Einstellung „C“ und ziehen die Formwalzen straffer.
• Dekorieren Befeuchten Sie die Teigstücke und dekorieren Sie sie mit einer Mischung aus elf Samen. Verwenden Sie einen geeigneten Behälter, um zu verhindern, dass Wasser auf den Boden verschüttet wird.
• Backen Nach 80 Minuten endgültiger Stückgare backen Sie die Teigstücke in einem absteigenden Ofen bei einer Oberhitze von 280 Grad und einer Unterhitze von 270 Grad. Verwenden Sie ausreichend Dampf, wenn Sie den Teig in den Ofen geben. Backen Sie das Brot für 40 Minuten.

Ergebnis: Ein köstliches Vollkorn-Mehrkornbrot mit einer knusprigen Kruste und gutem Ofentrieb.

Bitte beachten Sie, dass „Vollkorn“ ein geschützter Begriff ist. Ein Vollkornbrot muss vollständig aus Vollkornmehl hergestellt werden. Die Definition von Vollkorn wird von der Regierung in Absprache mit der Bäckereibranche festgelegt. Nur damit Sie Bescheid wissen!