Rezept: Sauerteigbrot

Kalmeijer glaubt an die Kraft des Handwerks und der Qualität. Unsere Maschinen helfen Bäckern, die köstlichsten Brote zu backen – wie unser rustikales Sourdough Baguette. Hier ein Einblick in unseren Prozess:

Zutaten

• 100% Mehl (T65)
• 10% Sauerteigpulver
• 1% Hefe
• 1.6% Salz
• 72% Wasser

Methode

1. Kneten Sie einen gut entwickelten Teig bei 25°C.
2. Fügen Sie 65% des Wassers auf einmal hinzu und arbeiten Sie dann das restliche Wasser nach und nach ein.
3. Lassen Sie den Teig 90 Minuten ruhen.
4. Teilen Sie den Teig in 285 g Portionen und formen Sie diese leicht vor.
5. Lassen Sie den Teig 20 Minuten ruhen.
6. Verarbeiten Sie den Teig mit der Spitzen- und Stangenmaschine KPS: Wälzen bei Einstellung 10, Tücher bei Einstellung 8.
7. Formen Sie sofort die Enden, um spitze Spitzen zu erhalten.
8. Lassen Sie den Teig zwischen Tüchern oder auf Übergabebändern ruhen.
9. Lassen Sie den Teig 50 Minuten final gehen.
10. Stauben Sie vor dem Backen mit Roggenmehl und ritzen Sie die Oberfläche ein.
11. BBacken Sie den Teig mit Dampf für 25 Minuten bei 230°C.

Indem Sie die letzte Gare in einer kühleren Umgebung durchführen, können Sie den Backzeitpunkt verzögern und den ganzen Tag über frisch gebackenes Brot anbieten. Viele Bäcker entscheiden sich auch für eine Zwei-Phasen-Backmethode, mit der sie vorgebackene Baguettes als Alternative zu den Angeboten aus dem Supermarkt verkaufen können. Dies verschafft einen klaren Vorteil in Bezug auf Geschmack, Aroma, Aussehen, Frische und Knusprigkeit.

Werben Sie klar und kommunizieren Sie, dass Sie den ganzen Tag über frische Baguettes backen. Auch wenn das Wetter nicht mitspielt, ist nichts verloren – solange der Teig stimmt!